Классические круассаны Jeffrey hamelman

744

Мне нравится выпечка, практически во всех её проявлениях, вот только моя лентяйская натура не позволяет печь часто самому. В рецепте, что-то должно зацепить, что бы его хотелось повторить, с этими круассанами так и получилось.

По небольшому опыту выпечки хлеба, использование в тесте предварительно выброженного куска теста или теста, которое долго выбраживается при низкой температуре – это вкусоароматическая бомба в вашем изделии. В данном рецепте аналогичная техника, тесто двое суток выбраживается при низкой температуре, это должно обеспечить прекрасный вкус и аромат, а относительно низкая температура выпечки придаст сливочному маслу еще и ореховый аромат.

Вот только слоеное тесто это конечно не так уж просто и быстро, но мне хочется стукнуть по столу и сказать про себя, — «я брутальный мужик в центнер весом, а не офисный хомячок, я смогу, я справлюсь!»

День 1:
– замесить тесто
– поместить в холодильник на ночь

День 2:
– закатать масло в тесто
– поместить в холодильник на ночь

День 3:
– сформировать и выпечь круассаны

При приготовлении слоеного теста важное значение имеет температура, рабочая поверхность, тесто и масло должна быть холодными и все операции должны выполняться максимально быстро. Теплое тесто плывет, и масло начинает течь.

Для теста

Мука — 510 гр.
Вода холодная – 142 гр.
Молоко холодное – 142 гр.
Сахар – 57 гр.
Масло сливочное, размягченное – 43 гр.
Дрожжи сухие, активные – 6 гр.
Соль – 10 гр.

Масло для закатки
Масло сливочное, размягченное – 280 гр.

Для смазки
Одно яйцо взбитое с столовой ложкой воды

День 1:
Замесить быстро тесто, сформировать в квадрат размером ~25*25 см. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на сутки при температуре ~4-6°C. В середине выбраживания (через 12) часов выполнить сложение (оттянуть один край теста и набросить его на противоположный край, повторить с оставшимися тремя сторонами).

День 2:

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Мягкое сливочное масло (как пластилин) нарезать на кусочки/кубики/пластинки. Выложить на пергаменте в квадрат размером ~15 см., накрыть вторым листом пергамента и подкатать в квадрат ~18-20 сантиметров.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Обрежте-подравняйте края, положите обрезки на верх масляного квадрата, прикройте обратно бумагой и подкатайте еще раз. Уберите масло в холодильник пока будете раскатывать тесто, если масло стало слишком размягчилось, то уберите его в морозильник.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Разверните тесто, поместите его на стол слегка припудренный мукой и раскатайте в квадрат ~25-28 сантиметров. Удалите с верхней поверхности теста излишки муки и поместите на него масло, располагая его по диагонали.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Заверните масло в тесто конвертом, слепите тщательно края теста, что бы тщательно запечатать масло внутри.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Припудрите мукой рабочую поверхность и тесто начинайте раскатывать практически без нажима, стараясь раскатывать тесто в длину, а не в ширину. Раскатайте тесто в прямоугольник ~20*60, стараясь сохранять ровными края. Если вы чувствуете, что масло внутри стало «плыть» и растекаться, то подморозите тесто минут 10 в морозильной камере.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Сметите с раскатанного теста излишки муки и сложите его по длине в трое, закройте пленкой и уберите в холодильник минут на 20, что бы тесто расслабилось и остыло. Раскатайте тесто и повторите складывание, в этот раз в направлении открытых краев.

Заверните тесто и в пленку и уберите в холодильник еще на сутки при 4-6°С.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

 

День 3:

Классические круассаны Jeffrey hamelman

На следующий день достаем тесто их холодильника, слегка припудриваем рабочую поверхность и тесто и аккуратно начинаем раскатывать тесто в длинную и узкую полоску ~20*115 сантиметров. Если в прочесе раскатки вы чувствуете, что тесто стало сопротивляться, то уберите тесто в холодильник минут на 10. Приподнимите с концов полоску теста над столом и позвольте ему сжаться, это предотвратит сжатие тесто при разрезании. Если размер теста все еще не достаточен, то повторите раскатывание до нужного размера. Обрежьте ровно края теста и разметьте его, у вас должно получиться 15 треугольников на всю ширину полосы и пара небольших обрезков по краям.

В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте надрез ~2 сантиметра (это придаст в дальнейшем круассану форму полумесяца). Аккуратно растяните каждый треугольник ~25 сантиметров. Положите заготовку на стол надрезанной стороной к себе, подогните надрезанные края по зеленым линиям как на рисунке и начинайте скручивать тесто от себя к вершине треугольника. По мере скручивания круассана раздвигайте руки в стороны подкатывая ножки и слепляя слои, только не давите слишком сильно, что бы не выдавить масло и не раздавить слои. Подверните острый уголок под низ, если хотите то можно свести и склеить «ножки» вместе, это придаст более округлую форму готовому круассану.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

 

Сформированные круассаны разделите на два противня, застеленных пекарской бумагой, оставляя между ними как можно больше свободного места. Взбейте 1 яйцо с одной столовой ложкой воды и смажьте круассаны. Отложите смазку (она пригодиться попозже) и поместите круассаны в теплое, без сквозняков место при температуре ~24°С. Расстойка круассанов занимает 1,5-2 часа. Они увеличатся в размере и сбоку будут видны слои теста.

Незадолго до окончания расстойки прогрейте духовку до 205°, если у вас духовка с конвекцией, или до 220°С для духовки без конвекции. Повторно смажьте круассаны яйцом и поместите в духовку. Если ваша духовка неравномерно прогревает верх и низ, то через 10 минут с начала выпечки нужно будет поменять противни местами. Допекайте круассаны еще 8-10 минут, пока они не приобретут равномерный коричневый загар. Если круассаны начнут быстро темнеть, то снизьте температуру духовки на 10°С. Охладите готовые круассаны на решетке.

Классические круассаны Jeffrey hamelman

Если ваши домашние во главе с вами покрыты равномерно крошкой и тянутся за добавкой, значит круассаны удались.

Удачной вам выпечки.

Поделитесь с друзьями интересной информацией!

Читайте также:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.