Мясные эксперименты

428

Проверяем, что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.

Мясные эксперименты

Вы когда-нибудь задумывались, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Это так называемые фирменные, фамильные рецепты. «У нас в семье всегда делают только так». То есть люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.

Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве, на самом деле просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.

Читайте также: Суп-пюре из шампиньонов

Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.

Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе — уже на столе.

Для испытаний я взял кусок свининой шеи.

Первая часть: мясо и соль

Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.

Мясные эксперименты

Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.

Мясные эксперименты

Мясные эксперименты Мясные эксперименты

Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.

Мясные эксперименты

Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, будто мясо разъело какое-то химическое вещество.

Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.

Мясные эксперименты

Читайте продолжение на следующей странице, нажав ее номер ниже.

Загрузка...

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ